Die „entschleunigte“ Bio-Küche

Der Mann ist mutig und gradlinig, fast könnte man meinen vielleicht auch ein bisschen starrköpfig. „Das ist unser Familienerbe!“, sagt er bestimmt, und man weiß nicht, meint er damit die traditionellen Rezepte, die althergebrachte Produktionsweise oder doch seinen Eigensinn. Biologisch, artgerecht, natürlich, sauber, fair und ehrlich sind seine Lieblingsvokabeln. Genauso will er kochen, auch Valeri Just, seine rechte Hand in der Küche, liebt heute die „entschleunigte Küche“ des Claude F. Gysin-Spitz. Und vor allem die Gäste, sie stehen auf seine unverfälschte Art zu kochen. Daran soll er nach ihrem Geschmack starrköpfig festhalten.

Die „entschleunigte“ Bio-Küche

Seit etwa vier Jahren wird der „Pfaffenkeller“ in Wollbach als Insider-Tipp gehandelt, obwohl, oder gerade deshalb, weil hier alles, aber auch wirklich alles anders ist. Das beginnt mit dem märchenhaften Anwesen des alten Pfarrhauses mitten in dem abgelegenen Ort Wollbach bei Kandern, dem Bauerngarten vor dem stattlichen Haus und der idyllischen Gartenterrasse, dem Hotelierpaar Claude F. und Georg A. Gysin-Spitz, der eigenen Manufaktur in der Bio-Lebensmittel der Region verarbeitet und eingemacht werden, und vor allem dem Restaurant, das mehr an eine gute Stube erinnert, in der aufgetischt wird, als säße man noch bei dem Pfarrherrn in der vermeintlich guten alten Zeit am Sonntagstisch.

15 Jahre war das herrschaftliche Anwesen in einer Art Dornröschenschlaf, dann haben die beiden das gesamte Gehöft übernommen und von Grund auf saniert. Der grosse Bauerngarten wurde wieder reaktiviert und kultiviert. Heute steht der „Pfaffenkeller“ da, als gehöre er zur Garnitur der Gerichte, die Claude F. Gysin-Spitz seinen Gästen serviert. Von Grund auf entgiftet, ohne fragliche Chemikalien, genauso, wie die Lebensmittel, mit denen die Küche arbeitet. „Das war der schwierigste Akt“, sagt Claude F. Gysin-Spitz, „wir hatten schnell die Erde abgetragen und fachgerecht entsorgt, wo früher Pestizide gelagert wurden. Aber bis wir alle unsere Bio-Lieferanten beisammen hatten, das dauerte.“

Heute lässt der Küchenchef sich das Gemüse von den Biobauernhöfen „Hoch-Reinhard“ und Hofgut Sonnenschein, Markus Bürgin, aus Fischingen aber auch vom „Hof Dinkelberg“ aus Schopfheim liefern, den Biokäse vom „Käseacker“ bei Kandern oder auch Käse und Fleisch von Ziegen und vom Lamm aus dem Wiesental. „Wichtig ist Bio! Am liebsten Bioland und Demeter“, darauf besteht Claude F. Gysin-Spitz, denn die Zertifizierung als „Bioland“ -Betrieb war nicht leicht. „Vor allem aber der Geschmack!“, lacht Gysin-Spitz, „darüber zu diskutieren ist zeitraubend, essen sie einfach mal eine Karotte oder eine Paprika, hier beißen Sie rein“, beharrt er auf den Vergleich, „dann schmecken Sie selbst!“

Claude F. Gysin-Spitz wurde von seiner Großmutter schon mit besten Lebensmitteln, auch damals aus dem eigenen Garten, verwöhnt. Ihr hat er seine Liebe zur Küche zu verdanken. Manchmal stöbert er in alten Rezepten von ihr und kocht sie nach. Wer ihm „Pfaffenkeller“ einkehrt, ahnt schnell, was Claude F. Gysin- Spitz mit seinem „Familienerbe“ meint.