Nach Omas Rezept

Anfangs glaubte kaumjemand, dass Claude F.Gysin- Spitz’Konzept fürden„Pfaffenkeller“ inKandern-Wollbach aufgehenwürde. Er hat dasGegenteil bewiesen. Nun gehört er auch zu den „Südland“-Köchen und veranstaltet gemeinsammit dreiKollegen aus der Region am16.März einGenuss- Festival.

Nach Omas Rezept

KATHRIN GANTER Fünf Tage braucht es, bis die Haussoße von Claude F. Gysin- Spitz fertig ist. So lange dauert sein Ritual aus braten, kochen, ziehen lassen, aufkochen, abseihen, entfetten und reduzieren, bis eine dickflüssige, reichhaltige Soßengrundlage entstanden ist. Soßenbinder? Den gibt es nicht in der Küche des Hotels Pfaffenkeller in Kandern-Wollbach. Gysin-Spitz kocht ausschließlich frisch, mit regionalen, saisonalen Produkten und nach „Bioland“-Standards. Sein Gemüse und seine Kräuter baut er zum Teil im eigenen Garten an, die Eier kommen von seinen „24 in Vollzeit angestellten Damen“ imHühnerstall.

Seit fast vier Jahren gibt es das Restaurant und dieManufaktur, in der Senf, Konfitüren, Chutneys und vieles mehr hergestellt wird, das imHofladen, in Geschäften der Region und im Internet verkauft wird. Obwohl „Manufaktur“ einen falschen Eindruck erweckt: Die Küche im Pfaffenkeller ist 15 Quadratmeter klein. „Das ist alles militärisch organisiert, bis zumletzten Handgriff“, sagt Claude F. Gysin- Spitz.Wenn die 45 Plätze imRestaurant oder die 60 Plätze im Gartenbelegt sind,werdeninder Miniküche bis zu 150 Essen zubereitet. Aktuell steht auf der KartebeispielsweiseWachtelmit Fleischfarce, Champignons, Geflügelleber und Buttercroutons gefüllt, aber auch genauso „Omas Rinderhackbraten“. Warum er so kocht, liebevoller und begeisterter als viele andere, begründet er so: „Ich muss nicht kochen – ich will! Solange ich Freude habe, zelebriere ich diese Kochkunst.“ Claude F. Gysin- Spitz’ Essen ist bodenständig nachdenRezepten von Oma und Urgroßmutter gekocht, aber elegant. Es ist gehobene Küche, aber nicht abgefahren. Die Philosophie spiegelt sich im Restaurantwieder: Liebevoll eingerichtet, durchaus schick,hat es dennoch eine ungezwungene Atmosphäre, ist herzlich und freundschaftlich. „Ich will, dass hier auch ein Sieben-Gänge-Menü in Jeans gegessen werden kann“, sagt Gysin-Spitz.

Dass das funktioniert, habe keiner geglaubt, sagt er. Weder die Bank, noch die Dehoga. Daher hat er einen Fünf-Jahres-Businessplan erstellt. Nach zwei Jahren konnte er ihn wegwerfen – der Laden lief zu gut. Hindernisse gab es dennoch reichlich, als Claude F. Gysin-Spitz nach seinem ersten Leben als Betriebsökonomund Informatiker beschloss, Koch zu werden und seinen Traum mit seinem Partner George A. A. Gysin-Spitz im alten Pfarr- und Domänenhaus aus dem 17. Jahrhundert zu verwirklichen. ImOrt gab es vielWiderstandgegendas Projekt,doch das ist weitestgehend Schnee von gestern. „Die Akzeptanz im Dorf steigt“, freut sich der Inhaber. Die Sanierung des denkmalgeschützten Gebäudes gestaltete sich aufwendig, nach eigenen Angaben hat Gysin-Spitz bereits einen siebenstelligen Betrag investiert, noch einmal so viel soll in die Erweiterung desHotels im Nebenhaus investiert werden. Bis die endgültige Bauabnahme erfolgte, vergingen fast fünf Jahre. Zehn Mitarbeiter hat ermittlerweile und sucht händeringend nochmehr Personal.

Gysin-Spitz blieb beharrlich, ließ sich seine Begeisterung nicht nehmen und wird seit der Eröffnung mit Auszeichnungen belohnt, unter anderem hat er bereits ein rotes Besteck vom Guide Michelin. Seit Neustem gehört er auch den „Südland“- Köchen an, einer Gilde ambitionierter Köche aus Süddeutschland, unter anderemsind Douce Steiner („Hirschen“, Sulzburg) und Alfred Klink („Colombi“, Freiburg)mit dabei.

Die „Südland“-Köche tauschen sich untereinander aus, wollen Neid und Missgunst in der Branche ein Ende setzten und arbeiten im Marketing sowie bei Veranstaltungen zusammen. So, wie bei „4+3=12“ am16. März. Vier Köche und drei Winzer servieren imSchloss Reinach insgesamt zwölf Gänge. Mit dabei sind neben Gysin-Spitz Oliver RauschvomSchloss Reinach, HermannJosef StreckervomHotel Hirschen im Glottertal und Sascha Kölsch vom „Circo Loco“ in Müllheim. Sie werden mit ihren Teams live jeweils ein Drei- Gänge-Menü kochen, die Besucher können von Station zu Station flanieren und sich, wie Gysin- Spitz sagt, „richtig durch den Abend schlemmen“. Und das zu einem günstigen Preis: Das Menü kostet nur 39 Euro.