Von Hand und mit Herz und Verstand

Hier stellen die Gysins ihre Zutaten und Delikatessen für ihr Gourmet-Restaurant selbst her.

Von Hand und mit Herz und Verstand

Wer den kleinen Hofladen betritt fühlt sich versetzt in die gute alte Zeit des Dorfladens um die Ecke. Die Holzdielen knarren, das frisch gebackene Brot duftet, die aufgereihten Wurstringe verlocken zum Zulangen, das frisch geerntete Gemüse verführt zum Biss in die Karotten. Nur Tante Emma fehlt, sonst aber sind sie alle vertreten: Selbsthergestellter Senf, Marmeladen, Sirup, Essig, Öle, Konfekt, Eigenbrände, Liköre, Hausmacherwurst und vieles mehr ...

„Nur so weiß man sicher, was drin ist!“, sagen Claude F. und Georg A. Gysin-Spitz und füllen alle ihre vielen Dosen und Gläser ihres kleinen Ladens selbst ab. „Das ist noch reine Handarbeit, man braucht Ruhe und vor allem Sorgfalt“, sagt Claude F. Gysin-Spitz, „ deshalb Manufaktur im besten Sinne.“

Die Manufaktur ist zertifiziert durch Bioland und die ABCERT. Die Philosophie der Hoteliers basiert auf der Erkenntnis: Gute Produkte erfordern zuallererst eine natürliche Aufzucht! „An Bio – auch ohne dieses Wort – führt kein Weg vorbei“, ist der Küchenchef überzeugt, „so kochten schon meine Uroma, Oma und meine Mutter, die gingen eben in ihren eigenen Garten und holten sich, was wuchs.“

Auch die beiden Gysins treiben heute genauso ihr Geschäft im „Pfaffenkeller“. Sie gehen in ihren Bauerngarten, ernten was sie angepflanzt haben und verarbeiten diese knackfrischen Bio-Erzeugnisse in ihrer Küche. „So hat alles begonnen“, erinnern sie sich heute an die kurze Firmengeschichte ihres Unternehmens, „wir hatten schon die ersten Ernten, bevor wir die Gaststättenkonzession hatten.“ Deshalb haben die beiden eingemacht und eingekellert, was sie hatten und es eingedost auf dem Markt verkauft. Die zu Anfang betriebene Obstplantage musste aus personellen Kapazitätsgründen, aber auch weil mehr Obst benötigt als angebaut werden konnte, aufgegeben werden.

Lieferung bis nach Peking

Heute hat Claude F. Gysin-Spitz sich als Küchenchef längst einen ausgezeichneten Ruf in der Region erkocht. Der „Pfaffenkeller“ hat in der Zwischenzeit Stammgäste aus allen Teilen der Republik, aus der Schweiz, Österreich, Italien und auch aus Frankreich. Doch seine Manufaktur scheint noch bekannter zu sein. Kunden aus den Niederlanden und aus Spanien bestellen online, und regelmäßig senden die Gysins einen kulinarischen Gruß bis nach Peking. Claude F. Gysin-Spitz schmunzelt: „Ja, der Kunde war sogar schon bei uns, es ist der Sohn einer Familie aus Wollbach, der heute in Peking arbeitet.“

Es ist ein anmutender Besuch in dem Hofladen. Kindheitserinnerungen werden wach. Marmeladen in allen Farben, Chutneys mit exotischen Zutaten, über 50 verschiedene Sorten Senf mit Knoblauch oder Amaretti, eingemachte Wurstsorten im Hochschwarzwald in unmittelbarer Nähe zu den Bio-Bauern geschlachtet und sorgfältig abgeschmeckt…